St Jacques rôtie, déclinaison de courge et châtaigne, émulsion noisette

J’ai eu l’immense joie de participer à un cours de cuisine à  « La Villa des Chefs ». Ce cours a été animé par le Chef exécutif adjoint, à l'Intercontinental Hôtel Dieu, à Marseille, 1* Michelin.  Et je vous fais profiter d'une de ces recettes : 

St Jacques rôtie, déclinaison de courge et châtaigne, émulsion noisette

Pour 12 personnes

25 noix Saint Jacques

Déclinaison de courge et châtaigne

2 kg de butternut ( courge)

100 cl d’huile d’olive

300 gr de châtaignes cuites en sachet

100 gr d’échalotes

1 botte de persil

Emulsion noisette

50 gr de noisettes

200 cl de lait

100 cl de crème

Huile de noisette

Instruction :

Préchauffer le four à 150° Cuire la courge au four. Pour cela couper la courge en gros morceaux en lassant la peau ( en garder un gros morceau pour la brunoise). Déposer les morceaux dans un plat allant au four en ayant déposé une feuille de papier alu au dessus. Cuisson environ 1 heure. Après cuisson mixer

Avec le reste de la courge faire une brunoise, la faire revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive

Confire les échalotes dans de l’huile à feu doux.

Hacher le persil

Emulsion noisettes :

Torréfier les noisettes

Faire bouillir le lait et la crème, ajouter les noisettes et laisser infuser. Mixer et passer au chinois, rectifier l’assaisonnement.

Dressage

Cuire les Saint Jacques dans une poêle avec huile d’olive. Disposer la purée de courge. Poêler la brunoise de châtaigne, la brunoise de courge et les échalotes confites, ajouter le persil et rectifier l’assaisonnement . Finir par un nuage d’émulsion à  la noisette.

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