Escalope de foie gras poêlée, velouté de topinambour au grué de cacao

J’ai eu l’immense joie de participer à un cours de cuisine à  « La Villa des Chefs » située sur Aix en Provence. Ce cours a été animé par le Chef exécutif adjoint, à l'Intercontinental Hôtel Dieu, à Marseille, 1* Michelin.

Donc je vais vous partager une des recettes réalisée.

Quelle bonne assiette, une vrai tuerie, du goût du goût et encore du goût ! Escalope de foie gras poêlée, velouté de topinambour au grué de cacao

Pour 12 personnes

12 escalopes de foie gras

Velouté de topinambour

1 kg de topinambour

100 gr d’oignon

200 gr de crème

400 cl de lait

Décoration

200 gr de topinambour pour les chips

Grué de cacao

Cacao en poudre

6 tranches de pain de mie

Instruction :

Cuire les topinambours dans le lait et la crème, quant c’est cuit mixer au Thermomix.

 Préparer les chips, avec le reste des topinambours,

Pour cela, les laver,  trancher à la mandoline  les topinambours en tranches fines et les frire à 160 °

Tailler et faire frire les croûtons

Poêler le foie gras

Dressage

Mettre dans une assiette creuse, escalope de foie gras coupé en cubes, chips de topinambour, grué de cacao, croûtons et cacao en poudre. Servir le velouté en carafe.

Avis Astuce: j'ai adoré ce velouté de topinambour, un goût de fond d'artichaut, le croquant des chips de topinambour, du chocolat...humm un vrai régal

Merci chef

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