Carpaccio de St Jacques, condiment céleri et pomme verte
J’ai eu l’immense joie de participer à un cours de cuisine, animé par le Chef exécutif adjoint, Intercontinental Hôtel Dieu, Marseille, 1* Michelin, à « La Villa des Chefs ». Située à Aix-en-Provence, où se mélange gastronomie et échange.
Je vous fais profiter d’une recette, qui est très simple à réaliser.
Carpaccio de St Jacques, condiment céleri et pomme verte
Pour 12 personnes
noix Saint Jacques 2 ou 3 pièces par pers |
Condiment céleri 200 gr de céleri branche 4 pommes vertes 1 grenade |
Vinaigrette agrumes Huile d’olive ( 2 CS ) 2 citrons verts 3 citrons jaunes 1 peu d’échalotes finement découpées |
Décoration Feuille jaunes de céleri branche 1 boite de shiso pourpre
Piment d’Espelette Fleur de sel |
Instruction
Tailler les Saint Jaques en rondelles.
Tailler la brunoise de pommes vertes et de céleri branche.
Préparer la grenade.
Préparer la marinade avec le jus de citron et l’huile d’olive
Dressage
Dresser les Saint Jaques au fond de l’assiette en rosace, mettre la marinade et fleur de sel et piment d’Espelette, quelques graines de grenades, la brunoise de pomme et céleri qui aura été assaisonné auparavant.
Ajouter à la fin, feuilles de céleri et shiso pourpre
Avis Astuce : L’astuce du chef c’est la façon de sortir les graines de grenade. Alors mieux qu’un grand discours je vous laisse regarder la vidéo ci-après les photos ou bien en cliquant ici.
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