Comment utiliser son Thermomix pour débuter ? TM31 / TM5 / TM6

Mon premier Thermomix était le TM31.

Aujourd’hui, c’est avec le TM6, que je vais pouvoir préparer de bonnes recettes. Toutefois, j’essayerais de faire un maximum de recettes réalisable  avec les "anciens" Thermomix.

J’avais envie de partager les astuces, et les conseils précieux que donnent les conseillères lors du premier atelier culinaire.

On oublie parfois certains conseils précieux de notre conseillère, ou si l’on achète un robot THERMOMIX d’occasion, nous n’avons pas les conseils de conseillères. Dès que je me rappellerais d'une astuce, je mettrais à jour cet article ...

Le TM31 et le TM5 Sont presque identique à part les boutons qui tournent au lieu d’appuyer dessus et une cuisson qui passe de 100 ° à 120 ° ). Le TM5 est le premier Connecté ! 

Le nouveau TM6  apporte tout de même de grands  changements.

Pour commencer :

Les nouveaux modes de cuisson :

Une haute température à 160°: Un mode uniquement disponible en cuisine guidée qui vous permettra de réaliser du caramel ou de rissoler des oignons.

 Sous-vide : Pour un résultat tendre et juteux, la cuisson sous-vide* des viandes, poissons, fruits et légumes pendant 0-12 heures à une température comprise entre 40 et 85°C.

Fermentation : Pour la fermentation, à température constante, des yaourts ou la pousse d’une pâte levée. Mettez l’eau dans le bol et laisser fermenter jusqu’à 12 heures à une température comprise entre 37 et 85°C.

Cuisson lente : Pour la cuisson d’un maximum de 800 g de viande pendant 1-8 heures à une température comprise entre 37 et 98°C. Idéal pour les ragoûts et mijotages.

Un mode nettoyage : il embarque désormais un mode dédié afin de faciliter le nettoyage du bol. C’est quelque chose que l’on retrouve sur beaucoup d’appareils maintenant (comme sur le blender chauffant par exemple). Il est possible de le faire manuellement grâce au turbo et un peu d’eau, et du vinaigre. J’avoue que pour l’instant c’est un gadget.

Du côté de la balance, elle affichait le poids tous les 5 grammes.

Balance : On a désormais une véritable balance de précision avec cette version car elle affiche le poids tous les 1 gramme. C’est une vrai révolution !

 

Utilisation du THERMOMIX TM31 et TM5

 

1) Montage du robot: les "picots" dessous doivent être absolument secs.

2) Mettre le fouet si besoin entre les couteaux là où l’écart est le plus étroit. NE JAMAIS JAMAIS DÉPASSER LA VITESSE 4 avec le fouet auquel cas il se décrocherait et se broierait.

3) Mettre le panier si vous ne mettez pas de fouet pour cuire  les légumes, le riz.

4) Mettre ensuite le couvercle à bien verrouiller le Thermomix et le gobelet dans chaque recette même si ce n’est pas indiqué  sauf si le varoma est en place ou si on précise de ne pas le mettre.

5) Pour utiliser la partie varoma, c’est à dire le grand varoma et parfois le petit plateau en même temps, le gobelet ne sera pas en place, et le grand varoma sera posé en premier puis le petit plateau et en dernier le couvercle qui sera toujours en place.

Les légumes placés dedans doivent laisser passer la vapeur sur 1-2 mm au centre pour une meilleure cuisson. La cuisson douce 110°c -120 °c préservera les vitamines.

Après cuisson au varoma soulever le couvercle doucement sans se brûler. Attention à la vapeur.

6) Pour allumer et éteindre  le Thermomix: appuyer longuement sur le bouton.

7) Verrouiller le couvercle du Thermomix en tournant bien le couvercle. S’il est mal verrouillé, il ne pourra pas fonctionner. Le tm5, ainsi que le TM6 vont verrouiller ses bras.

8) Pour verrouiller le couvercle correctement avant de démarrer un programme que ce soit un programme  qui nécessite de passer par une vitesse après le verrouillage ou le programme qui pétrit, tourner la molette d’un seul cran

+ le bouton avec l’épi de blé pour pétrir en même temps que la molette sur le bol verrouillé. Le pétrin pour le tm31 démarrera que si ce bouton est mis sur le bol verrouillé.

9) Pour le pétrissage Le robot va marcher en alternance, d’un sens puis dans un autre. C’est normal.

10) Pour peser, on utilise la tare pour mettre la balance à zéro. Verser l’ingrédient et rappuyer sur la tare autant qu’il le faut. La balance pèse de 5 g en 5 g.

Les pieds du Thermomix doivent être propres et sur une surface plane  et  le cordon  non enroulé ou  s’il est mal mis pour ne pas fausser la balance. Aucun objet ne dois toucher le robot non plus. Ne pas mettre d’objet sur le varoma, même éteint , il fausserait la balance.

11) La vitesse turbo permet de laver son robot avec  20cl d’eau chaude , une goutte de savon ou de vinaigre ménager après une recette et surtout après des recettes  de pâte brisée, pizza.. qui collent. Appuyer une sec puis 1 seconde d’arrêt , puis une autre seconde. En général 5 fois-6 fois.

Cette fonction sert à mixer des glaçons, du sucre en morceaux, du chocolat  en morceaux, des fruits congelés pour faire des sorbets, des amandes..

Cette fonction turbo est possible si la molette est placé sur le bol puis appuyer ( ou tourner sur le tm5) sur le bouton « turbo ».

12) La température varoma s’utilise qu’à faible vitesse aux risques d’avoir des projections brûlantes. A vitesse 2 c’est bien.

13) Lorsqu’on mixe à partir de la vitesse 6, 7, maintenir le bouchon en place.

Lorsque c’est de la soupe à haute vitesse , je mets un torchon à moitié sur le bouchon, sans y toucher. Cela fait juste un petit poids et la vapeur arrive à sortir tout de même. Il ne faut surtout pas mettre ce torchon complètement dessus  car cela ferait une pression et en l’ouvrant cela pourrait nous ébouillanter avec des  projections. Toujours rebaisser les vitesses doucement.

14) Pour éviter de broyer les viandes, j’utilise le fouet même quand ce n’est pas indiqué à partir du moment où cela ne dépasse pas la vitesse 4. Et TOUJOURS le sens inverse pour ne pas que les couteaux  abîment ou coupent les morceaux.

Dans ce dernier cas, régler la température puis appuyer sur la flèche « sens inverse » et choisir la vitesse. La flèche apparaît sur l’écran. Rappuyer dessus pour l’enlever.

15) N’utiliser que la spatule lorsque le robot tourne, à travers l’orifice. Elle est prévu pour ne pas toucher les couteaux et racler les bords du bol lorsque la préparation remonte sur les côtés. Elle servira par exemple à faire des sorbets et faire redescendre la glace des côtés, en marche.

Elle servira à retirer le panier bouillant en la mettant dans l’encoche prévue  à cet effet.

Pour racler le bol une spatule en silicone sera bien pratique. ( J'utilise celle de Tupperware .)

16)  Pour transporter son Thermomix, pour le tm31, verrouiller le bol en tournant la molette sur le bol verouillé et éteindre le robot en le débranchant au lieu d´appuyer sur le bouton habituel.

Pour le tm5, et tm6  aller sur le bol verrouillé et choisir « mode transport » . Si on veut l’utiliser choisir « annuler ».

ASTUCES ET CONSEILS

1) Pour programmer 1 mn, au lieu de toucher au bouton + , appuyer une fois Sur le bouton – en premier et cela mettra 1mn directement. Si on appuie des le début sur le +, cela défile seconde après seconde.

Une fois la première minute mise, appuyer une fois pour obtenir 1mn 30, puis une autre pour 2 mn et plus  longuement pour voir défiler les minutes rapidement.

2) Ne pas taper la spatule ou casser des œufs sur le bol au risque de dérégler la balance.

3) Ne pas tirer le Thermomix vers soi en le faisant glisser sur les pieds au risque de dérégler la balance.

4) Pour utiliser le varoma avoir au moins 500 g d’eau lorsqu’il faut 30 mn de cuisson.

5) Ne JAMAIS laisser le Thermomix près du bord sans surveillance lorsqu’il est en mode « pétrin » car il bouge. D’où l’intérêt du point précédant pour mettre le robot au fond du plan de travail tout  en restant à côté. Pour la cuisson longue d’autre chose, il ne bougera pas.

6) Ne pas laisser trop longtemps tremper dans l’eau  l’ensemble des couteaux. Privilégier le nettoyage avec un peu d’eau et une goutte de liquide vaisselle ou de vinaigre et 2 -3 coups de turbo. Puis nettoyer les endroits étroits  avec une brosse à dent et un goupillon pour les biberons.

7) LES ŒUFS Les cuissons

.Les œufs à la coque

Verser 500gr d'eau ½ cc de sel dans le bol, insérer le panier de cuisson et y placer 4 œufs, mettre le gobelet et cuire suivant le temps indiqué ci-dessous /varoma/v1. Le temps de cuisson dépend de la manière dont vous voulez déguster vos œufs :
11 mn : œufs coques, avec un blanc coulant.
12 mn : œufs coques.
13 mn : œufs mollets.
14 mn : œufs durs à point.
15 mn : œufs durs.
. Sortir immédiatement le panier de cuisson à l'aide la spatule, et refroidir les œufs dans un récipient d'eau froide.
Les œufs au plat 
.Couvrir le varoma d'un papier de cuisson humide, verser l'eau dans le bol, mettre en place le varoma vide et régler : 6mn /varoma/v1.
.Casser les œufs sur le papier de cuisson de varoma, programmer 5-6 mn/varoma/v1.
.Saler et poivrer et servir aussitôt.
.Vous pouvez insérer jusqu’à 8 œufs dans le panier de cuisson et davantage en utilisant le varoma.
Vous pouvez préparer davantage d'œufs au plat en tapissant le plateau de papier cuisson et en prolongeant le temps de 2 mn.

CONGÉLATION DE BLANCS D'OEUFS

.Les mettre dans des moules silicones et une fois pris, les ranger dans un sac congélation

Pour utiliser les blancs d'œufs congelés sans décongélation préalable,mettre les glaçons de blancs dans le TM: 3min vit 1 et 37°, puis mixer pour finir de briser les derniers bouts de glaçons....J’ai mis le fouet, 3min vit3 à 37°et j'ai terminé par 1 min vit 4 les blancs en neige étaient parfaits

CONGÉLATION DES JAUNES D’ŒUFS

Les jaunes d'œufs ont tendance à épaissir ou à former des grumeaux quand on les congèle, ce qui les rend difficile à utiliser par la suite. Pour limiter ce phénomène, ajoutez-leur en battant 1/8 cuillère à thé de sel ou 1,5 cuillère à thé de sucre ou de sirop de maïs par 1/4 de tasse (50 ml, soit environ 4 jaunes). Bien noter le nombre de jaunes, la date et l'ingrédient ajouté. Une cuillère à soupe de jaune dégelé peut remplacer un gros jaune frais. Faire dégeler les œufs au frigo et les utiliser rapidement dans un plat cuisiné

MONTER SES BLANCS EN NEIGE
(1) Premièrement, il faut soigneusement séparer les blancs des jaunes, car déjà la moindre trace de jaune peut empêcher le blanc de monter à cause de son taux de matière grasse élevé.

 2. Pour la même raison il faut que le bol, les couteaux, le couvercle, le joint du couvercle et la spatule soit propre ! La moindre trace de graisse fait retomber les blancs. Nettoyez tous les outils à l'eau chaude avec un peu de liquide vaisselle. Pour vérifier s'il ne reste pas d'eau dans les couteaux,donner 2 coups de turbo à vide et sans le fouet et réessuyer les parois du bol

3. Quelques gouttes de jus de citron, une pincée de sel ou une légère cuisson à 37°C aide à réaliser les blancs très fermes.
4. Les quantités minimales et maximales sont respectivement 2 à 8 blancs d'œuf.

.Mettre 3-4 blancs d'œuf et une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron dans le bol

.Donner 2 coups de turbo pour faire mousser

.Insérer le fouet
.Oter le gobelet.
.Mixer environ 2 min à VIT 4.

(2)

1.Mettre les blancs d'œufs dans le bol avec une pincée de sel en ôtant le gobelet. ,  saupoudrer de sucre glace pour qu'ils restent bien fermes et bien gonflés, ils ne retomberont pas, ôter le gobelet, mettre 5 mn 70° vit 3. Réserver dans une passoire avant utilisation.
2.Tracer un sillon avec la lame d'un couteau dans les blancs en neige, si le sillon reste bien net = c'est prêt.

Ingrédients à température ambiante
Une autre astuce quand vous cuisez vos blancs en neige pour l'île flottante : mettre le sucre glace dès le début de la recette (pas la peine d'attendre la mi-cuisson pour le faire

INCORPORER LE BLANC EN NEIGE

Pour incorporer les blancs en neige dans une pâte à gâteau ou dans un soufflé, mettre le fouet dans la préparation, ajouter les blancs déjà montés et réservés et utiliser la fonction 10 à 20 sec /SENS INVERSE / Vit 1.La durée c'est à adapter en fonction de la quantité.
NB : utiliser la même astuce pour la chantilly.

 

8) Pour une croûte de baguette croustillante, enfourner les baguettes à four très chaud et immédiatement jeter 20 cl  dans le lèche frite pour une vapeur immédiate et refermer vite le four.

9)  Dégazer la pâte signifier aplatir la pâte  de la paume de la main. Cela évitera d’avoir un goût de levure, il ne faut pas avoir peur de le faire.

10) Lorsque nous avons des blancs d’œuf non utilisés, les mettre un par un dans des moules à cannelés, muffins (moules à glaçons un peu petits)puis au congélateur moule bien à plat pour ne pas couler. Le lendemain  pour récupérer le moule, transvaser les « glaçons » de blancs d’œuf dans un sachet de congélation.

On pourra les sortir pour des financiers, meringues macarons par exemple  en les faisant décongeler auparavant.

11) Si le couvercle reste jaune après une cuisson avec curry ou curcuma par exemple, pas de panique.. mettez le au soleil et il redeviendra comme  avant!

12) Pour faire cuire du riz dans le panier, il faudra le rincer avant pour qu’il soit humide et en général soit il y a assez d’eau pour que ça  touche le fond du panier, ou bien la vitesse fera que l’eau avec  la vitesse touchera et humidifiera le panier.

13) Lorsqu’on fait une pate à pain ou brioche, cela colle aux lames. Retourner le bol au dessus du saladier ou la pousse aura lieu et tourner le pignon qui fait tourner les lames. Tourner d’un côté puis de l’autre, plusieurs fois. La pâte va se décoller.

14) Lorsqu’on lave le robot, le remonter entièrement avant de le mettre sur le socle. Je lis trop souvent que des personnes versent du liquide sans les couteaux, ce qui endommage le robot.

Astuce de nettoyage

Ingrédients :

• 1 gobelet de vinaigre blanc
• 1 gobelet d'eau
• 2 à 3 gouttes de produit vaisselle

Préparation :

• Dans le bol, mettre le vinaigre blanc, l’eau et le produit vaisselle, programmer 4 minutes à  60° vitesse 4
• Puis laisser 30 minutes  bol fermé
• Vider le contenu dans l’évier, rincer et constater…
• Si jamais il reste quand même des traces par exemple sur les couteaux, ou le long du bol,  à l’aide d’une éponge, enlever les derniers résidus
• Sinon refaire l’opération une seconde fois

15) Pour éviter qu’une tarte meringuée n’ait sa meringue rétractée, laisser le four entrouvert à la fin de la cuisson pour éviter le choc thermique.

Cette méthode aidera des choux chouquettes, éclairs.. à ne pas se dégonfler à la sortie du four. Je mets une cuillère en bois dans la porte du four pour laisser un passage dès que la cuisson est terminée et laisse refroidir doucement un moment.

16 ) CONTENANCES:UN GOBELET THERMOMIX :

100 g ou 10 cl de crème fraîche
10 cl d'eau
60 g de farine
80 g de fécule
80 g d'haricots secs
10 cl d'huile
15 g de pain rassis émietté
100 g de pois cassés
20 g de noix de coco
100 g de riz
50 g de sucre glace
100 g de sucre semoule

 

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