Parfait glacé au praliné, fruits du mendiant

Publié le par KANISETTE

Parfait glacé au praliné, fruits du mendiant

Parfait glacé au praliné, fruits du mendiant

J’ai eu l’immense joie de participer à un cours de cuisine à  « La Villa des Chefs » située sur Aix en Provence. Ce cours a été animé par le Chef exécutif adjoint, à l'Intercontinental Hôtel Dieu, à Marseille, 1* Michelin.

Donc je vais vous partager une des recettes réalisée.

Parfait glacé au praliné, fruits du mendiant

Pour 12 personnes

 

Appareil à bombe

200 gr de jaune d’œufs

250 gr de sucre

25 cl d’eau

100 gr de praliné

 

Appareil à glacer

375 gr appareil à bombe

60 gr de blanc d’œuf

875 gr de crème  à 35 % de MG

 

Noisette au caramel

250 gr de sucre

125 gr de beurre salé

125 gr de crème à 35 %

 

Instruction

Monter la crème au batteur

Monter les blancs d’œufs au batteur

 

Confectionner l’appareil à bombe :

Cuire le sucre et l’eau à 121 °

Incorporer le jaune d’œuf et laisser refroidir en faisant tourner le batteur. Ajouter le praliné.

Mélanger les blancs d’œufs montés avec la crème montée. Incorporer l’appareil à bombe.

Mouler dans les moules et mettre au congélateur.

 

Caraméliser les noisettes

Faire fondre un sirop ( eau + sucre ) et y ajouter les noisettes jusqu’à coloration.

Soyez très prudent ( pas d’enfant à proximité )

Caramel

Faire caramel avec le sucre et l’eau

Lorsque le caramel est coloré, ajouter le beurre et la crème. Mélanger et laisser refroidir

 

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