Parfait glacé au praliné, fruits du mendiant

J’ai eu l’immense joie de participer à un cours de cuisine à  « La Villa des Chefs » située sur Aix en Provence. Ce cours a été animé par le Chef exécutif adjoint, à l'Intercontinental Hôtel Dieu, à Marseille, 1* Michelin.

Donc je vais vous partager une des recettes réalisée.

Parfait glacé au praliné, fruits du mendiant

Pour 12 personnes

 

Appareil à bombe

200 gr de jaune d’œufs

250 gr de sucre

25 cl d’eau

100 gr de praliné

 

Appareil à glacer

375 gr appareil à bombe

60 gr de blanc d’œuf

875 gr de crème  à 35 % de MG

 

Noisette au caramel

250 gr de sucre

125 gr de beurre salé

125 gr de crème à 35 %

 

Instruction

Monter la crème au batteur

Monter les blancs d’œufs au batteur

 

Confectionner l’appareil à bombe :

Cuire le sucre et l’eau à 121 °

Incorporer le jaune d’œuf et laisser refroidir en faisant tourner le batteur. Ajouter le praliné.

Mélanger les blancs d’œufs montés avec la crème montée. Incorporer l’appareil à bombe.

Mouler dans les moules et mettre au congélateur.

 

Caraméliser les noisettes

Faire fondre un sirop ( eau + sucre ) et y ajouter les noisettes jusqu’à coloration.

Soyez très prudent ( pas d’enfant à proximité )

Caramel

Faire caramel avec le sucre et l’eau

Lorsque le caramel est coloré, ajouter le beurre et la crème. Mélanger et laisser refroidir

 

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