Tartare d’espadon, mangue, coriandre

Tartare d’espadon, mangue, coriandres

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• Pour le tartare :
  • 700 grammes de filet d’espadon
  • 1 mangue (ni trop mûre, ni trop verte, ferme)
  • 1 citron vert ou jaune
  • 20 graines de coriandre
  • 1 bouquet de coriandre
  • Sel, Poivre
• Pour la mayonnaise zéro huile cliquer ici  :
• Pour la mayonnaise classique :
  • 2 jaunes d’œufs
  • 15 grammes de Moutarde à l’ancienne
  • 1cuillère à café de Vinaigre de vin
  • 33 cl d’Huile de tournesol
  • Sel/poivre
• Pour le dressage :
  • Quelques feuilles de salade
  • Perles de saveur citron
  • Caramel de balsamique
  • Blancs d’œufs pochés
  • Une tranche de mangue
  • Quelques brins de coriandre

Recette :

• Ingrédients tartare :
  • Couper l’espadon en tranche de 6 ou 7 mm d’épaisseur, puis en lanières et enfin en cubes.
  • Couper la mangue de la même façon.
  • Broyer les graines de coriandre au pilon.
  • Laver les brins de coriandre, puis les effeuiller et enfin les ciseler finement.
  • Presser le citron.
  • Saler/poivrer.
  • Mélanger le tout dans un cul de poule, gouter et rectifier l’assaisonnement.
  • Mayonnaise selon votre goût
• Pour la mayonnaise classique :
  • Délayer le sel dans le vinaigre pour le dissoudre
  • Fouetter les ingrédients sauf l’huile
  • Incorporer l’huile en filet pour monter la mayonnaise au fouet
• Utiliser les blancs d’œufs en les pochant dans de l’eau frémissante en créant une rotation de l’eau

Dressage :

• Utiliser un cercle pour mouler le tartare
• Disposer la salade, des lambeaux de blancs d’œufs, une tranche de mangue, placer des gouttes de caramel de balsamique, assaisonner selon votre goût, placer deux brins de coriandre sur le tartare.