Ravioles de gambas et bisque à l’estragon

J’ai eu l’immense joie de participer à un cours de cuisine à  « La Villa des Chefs ». Ce cours a été animé par le Chef exécutif adjoint, à l'Intercontinental Hôtel Dieu, à Marseille, 1* Michelin.  Et je vous fais profiter d'une de ces recettes : Raviole de gambas et bisque à l’estragon

Pour 12 personnes

 

Farce

20 gambas

1 botte de céleri branche

1 botte d’estragon

500 gr d’échalotes

100 gr de carottes

200 gr de céleri rave

 

Bisque

30 têtes de gambas

100 gr d’échalotes

100 gr de carottes

Céleri branche feuille

100 gr de fenouil

50 gr d’ail

1 botte de thym

50 cl de cognac

1 botte d’estragon

1 orange

200 gr de concentré de tomate

200 cl de crème

 

2 paquets de ravioles chinoises

 

Décoration

Cerfeuil

 

 

Instruction

Confectionner la farce : tailler les échalotes, le céleri branche, le céleri rave, et la carotte en brunoise. Confire les échalotes dans l’huile d’olive

Faire revenir le reste dans une poêle 2 minutes avec de l'huile d'olive.

 

Décortiquer les gambas, garder les têtes et les cuire dans une poêle avec huile d'olive. Tailler les gambas en cubes et mélanger au reste avec l'estragon haché. Rectifier l'assaisonnement avec l'ail , le sel et le piment Espelette.

 

Confectionner la bisque 

Faire revenir les têtes de gambas dans l'huile. Ajouter les échalotes, les carottes, les feuilles de céleri et le fenouil préalablement taillé en gros cubes. Faire revenir le tout et flamber de cognac. Ajouter le concentré de tomate. Mouiller avec l'eau. Ajouter ail, thym, queue estragon, orange. Laisser cuire. Ajouter la crème, refaire bouillir et passer au chinois. Rectifier assaisonnement.

 

Confectionner la pâte: et bien il n'y aura pas de confectionnement , mais des feuilles de ravioles chinoise Wonton. Merci au chef, pour cette astuce.

 

Dressage : Dans une assiette creuse, dresser les ravioles glacées au beurre auparavant. Émulsionner la bique et recouvrir les ravioles de mousse. Mettre un filet d'huile d'olive avant d'envoyer aussitôt.

 

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