LE LONZO de PORTO VECCHIO
LE LONZO de PORTO VECCHIO
Le Lonzo
Je reviens de corse ou j’ai passé quelques jours de vacances, et plus exactement de PORTO VECCHIO ( photos du marché dominical de PORTO VECCHIO ) . Une fois n’est pas coutume, je vais vous présenter une recette que je n'ai pas réalisée et qui n'est pas vraiment light, mais authentique de la corse que j’aime tant. Je dis pas light mais elle n’est pas plus calorique que le bacon ( valeur point Weight Watchers identique au bacon )
Voici la véritable recette du Lonzo trouvée sur le Web du « Lonzo de Corse » Lonzu » Cahier des charges de l'appellation d'origine « Lonzo de Corse» ou « Lonzo de Corse – Lonzu » homologué par le décret n°2012-446 du 2 avril 2012
Découpe de la longe/parage avant salage
La découpe se fait à froid. Sont découpés uniquement le filet et le carré de côtes, on obtient 4 pièces par porcLe « Lonzo de Corse » / « Lonzo de Corse - Lonzu » est de forme parallélépipédique avec dégraissage partiel éventuel du gras de couverture. Le poids frais est compris entre 0,7 et 1,5 kg. Tous les procédés ayant recours à des températures négatives (congélation, surgélation,..) sont interdits.
Salage
La pièce est mise au sel 72 heures maximum après abattage. Le sel utilisé est du sel de mer. Les conservateurs autres que le sel sont interdits. La durée de salage (en jour par kilogramme de poids frais) est comprise entre 1,5 jour/kg et 2 jours/kg.
Modes de salage autorisés :
- par enfouissage avec du gros sel,
- en apport limité avec du sel fin (au maximum 35 grammes de sel fin/kg de poids frais).
Les conditions ambiantes sont naturelles ou maîtrisées.
Dessalage
Le dessalage est réalisé par brossage et/ou rinçage à l’eau courante.
Aromatisation (facultatif
Il s’agit du trempage de la pièce dans du vin rouge aromatisé (ail, laurier et poivre)
Enrobage
Toute la surface de la pièce est enrobée de poivre noir moulu et/ou de mélange d’épices et/ou d’aromates autorisés :
Habillage
L’habillage se fait à partir de boyaux naturels de porcs (sacs pelés ou cæcum) ou voiles de panne de porcs.
L’embossage se fait manuellement.
Bridage
La pièce est bridée avec une ficelle ou un filet.
Fumage
Il est réalisé uniquement avec des bois de feuillus locaux (notamment châtaigniers, chênes, hêtres). Les bois de résineux sont exclus. L’additif liquide « fumage » est interdit.
La durée de fumage est inférieure à 7 jours. L’étuvage est interdit.
Séchage
Il est réalisé dans un séchoir, en conditions ambiantes naturelles ou maîtrisées. La perte de poids en fin de séchage est supérieure ou égale à 25 %.
Affinage
L’affinage s’effectue dans un local d’affinage, en conditions ambiantes naturelles exclusivement avec une température inférieure ou égale à 20°C et une humidité relative supérieure ou égale à 60 %.
La température peut dépasser 20°C sans toutefois excéder 25°C. Les dépassements peuvent être répartis sur un maximum de 7 jours sur le nombre total de jours constituant la période d’affinage.
La durée d’affinage est supérieure à 1 mois et la pièce a au minimum 3 mois à la première mise en marché
Avis Astuce : Faire une petit tour au marché dominical de Porto Vecchio, vous trouverez des LONZOS, tout prêts…..Une dédicace à Emilie rencontrée sur le marché ( photos d'émilie, de son compagnon et de son pitchoune :) ……