TERRINE DE FOIE GRAS DE CANARD MARBRÉ AUX FIGUES des Frères POURCEL
FOIE GRAS DE CANARD MARBRÉ AUX FIGUES
La terrine : 2 foies gras de canard de 600 g environ, 6 belles figues séchées
L’assaisonnement au kg : 12 g de sel, 6 g de sucre, 3 g de poivre fraîchement moulu
Sortir les foies gras à température ambiante avant de les travailler. Séparer les lobes et les dénerver délicatement en pratiquant une incision sur toute la longueur des lobes. Eliminer un maximum de vaisseaux en prenant soin de ne pas trop casser les lobes.
Mélanger le sel, le poivre et le sucre. Saupoudrer le foie gras avec ce mélange. Disposer les lobes dans une plaque, recouvrir d’un papier film et laisser mariner une demie journée.
Mettre les figues à réhydrater dans de l’eau tiède. Les égoutter sur un papier absorbant et les couper en deux. Réserver.
Cuire le foie gras dans un four préchauffé à 150 °durant 12 à 15 Minutes, le sortir du four et l’égoutter. ( le foie gras doit être tiède à cœur et fondant.) chaleur TOURNANTE
Dans une terrine disposer une couche de foie gras cuit, une couche de figue. Renouveler cette opération et terminer avec une autre couche de foie gras.
Avant de mettre la terrine au réfrigérateur, prendre une planchette correspondant à la taille de la terrine, la filmer et la poser sur le foie en pressant avec un poids de 1 kg. Réserver au frais pendant 12 heures minimum.
Le lendemain, retirer la planchette et nettoyer la terrine. Lisser soigneusement à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule. Récupérer la graisse, la faire fondre, la filtrer et verser celle-ci froide mais encore liquide sur le dessus pour protéger le foie de toute oxydation.
Conserver au frais et consommer de préférence 48 heures après.
Le condiment d’oignon aux épices : 3 gros oignons, 1 c. à café de graine de coriandre, 1 c. à café de graine de fenouils, 1 c. à café de cumin, 1 c. à café de poivre gris en grain, 1,5 dl de vinaigre balsamique, sel, sucre, huile d’olive
Concasser les quatre épices. Eplucher, émincer et faire suer les oignons à l’huile d’olive dans une russe. Ajouter les épices, le vinaigre et laisser compoter à feu doux. Assaisonner de sel et de sucre. Débarrasser et laisser refroidir.
Présentation et finition : Démouler la terrine de foie gras. A l’aide d’un couteau à lame fine tailler des tranches. Les déposer sur les assiettes bien froide. Les parsemer de fleur de sel, servir le condiment d’oignon en quenelle ou à part avec du pain de campagne grillé. Décorer avec un trait de balsamique réduit et d’une pluche de cerfeuil.
UNE VRAI TUERIE
Attention = La chaleur de four n'est pas identique, auparavent je mettais mon four en chaleur grill à 140 ° pendant 14 minutes, Depuis mon changement de four c'est 150 ° à chaleur tournante
Pour 2 terrines rouge d'Emile Henry = 3 foies gras
TERRINE DE FOIE GRAS DE CANARD
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