BLANQUETTE DE VEAU revisitée LÉGUMES DE SAISON CROQUANTS

Publié le par KANISETTE

BLANQUETTE DE VEAU revisitée LÉGUMES DE SAISON CROQUANTS

BLANQUETTE DE VEAU revisitée LÉGUMES DE SAISON CROQUANTS

Nous voilà tout juste sorties d'un cours de cuisine de l'atelier de nath

super moment passés avec ma fifille d'amour ......

Blanquette à faire et refaire ................

Ingrédients :

1 kg de sauté de veau

De l’épaule ou de la poitrine sont les meilleurs morceaux

Sinon

Tendron ou flanché

Pour le bouillon

1 gros oignon 2 carottes 2 branches de thym frais 2 gousses d’ail

Asperges ( si saison ) 2 feuilles de laurier 2 clous de girofle 50 gr de farine beurre 300 gr de champignons 10 cl de crème liquide 4 jaunes d’oeuf eau Gros sel et sel fin Poivre du moulin Le jus d’un demi citron

La recette pour 6 personnes :

Pour le bouillon ( garniture )

1 carotte coupée en tronçons, 2 verts de poireaux coupés en morceaux, persil, oignon piqué avec clou de girofle , bouquet garni ( branches de thym, 2 feuilles de lauriers, )

1 CS de gros sel, eau

Recouper les morceaux de viande si nécessaire en 2 ou 3 gros morceaux.

Dans une cocotte faire dorer la viande avec un filet d’huile d’olive

Puis les couvrir d’eau froide, jusqu’à hauteur de la viande et de toute la garniture du bouillon

Couvrez en partie et laisser cuire à feu très doux, (pour moi, qui est une plaque vitro à 3) pendant 2 h 30 , retirer l’écume avec une écumoire si besoin

Pour les légumes croquants

Débarrassez les queues d’asperges et coupez-les en tronçons fins en gardant les têtes entières.

Pelez les carottes et coupez-les en rondelles en diagonales

Nettoyer les champignons ( petits c’est mieux)

Peler les oignons grelots

Faire chauffer une sauteuse avec 50 g de beurre ajouter les oignons grelots, et les carottes, 2 cuillères à soupe de sucre et 2 verres d’eau, et laisser cuire 20 m à feu moyen. Puis réesrver

Faites fondre 50 g de beurre dans une poele à feu moyen ajouter les champignons , saler poivrer et laisser cuire 10 minutes environ

Après 2 h 30

Retirez la viande de la cocotte, placer la dans un plat couvert de papier alu, récupérer le bouillon en filtrant et faites le réduire du tiers sur le feu vif

Mélanger à part la crème, les jaunes d’œufs et une pincée de noix de muscade.

Lorsque le bouillon a réduit, prélevez en une louche ou 2, et ajouter le au bol de crème en mélangeant bien. Verser ensuite dans le bouillon restant sur le feu très doux en remuant pour la faire épaissir. Ajouter ensuite un jus de citron pour apporter une touche d’acidité à la sauce. Salez poivrez

Si c’est pour préparation de la veille

Faire cuire à feu doux l’ensemble puis reverser au réfrigérateur ( attention viande blanche n’attend pas à température ambiante )

AU moment de servir

Verser le bouillon écrémé avec la viande et faire réchauffer à feu très doux

Ou

Dresser les légumes et la viandes dans une assiette chaude puis servir la sauce dans une saucière

Publié dans VIANDES

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